糖炒栗子很受大众喜爱。过了国庆，栗子当令，街头巷尾飘荡着糖炒栗子甜甜的香气，闻着香味便能找到糖炒栗子铺，油亮的栗子总能引得路人驻足解囊。可是，栗子为啥要用糖炒呢？这里的学问大着呢！

        栗子用糖炒的好处有三：

        一是香。糖在加热到熔点以上高温时，可发生褐变反应，脱水生成焦糖和降解产生挥发性的醛、酮等，带来令人愉悦的色泽和风味。这些香味混合着栗香，可以飘出去很远，让人闻起来很有食欲。

        二是色。糖具有黏附性，可以将炒沙黏附在板栗外，使得板栗受热均匀。同时糖在加热过程中生成棕黑色的拟黑素以及焦糖等物质，使得糖炒栗子的栗子表面深棕油亮，让人看起来很有食欲。

        三是味。糖炒栗子味道软糯香甜，很多人误以为是加了糖的缘故，其实板栗的外皮很厚，炒板栗用的糖极少量能渗入到板栗仁中。但糖融化后可以在板栗壳上形成一层薄膜，可有效得减缓板栗水分的蒸发，使得板栗吃起来软糯香甜。

        糖炒栗子虽然美味，市场上鱼龙混杂，可能会存在一些食品安全问题。有些不法商贩为了让栗子看上去油亮诱人，往炒栗子的砂锅里加工业石蜡油和糖精钠、甜蜜素等来炒炙。这些“美容”过的栗子卖相更好。为了避免中招，大家在挑选糖炒栗子时选择闭口的，外壳完整，色泽自然；带上纸巾擦一擦栗子的表面，有油渍的不买；表面特别光亮、吃起来很甜且略微发苦的栗子不买。炒熟的栗子剥开，如遇到发霉或发苦的，千万别吃，以防止食物中毒。