以前提到食用油，大家只考虑香不香；现在提到食用油，还得想想健康不健康。近年来，随着大众对自身健康的关注度不断提高，商家也推出了五花八门的食用油种类，稍微大一些的超市里都可能有十来种油供君选择，足够让人挑花眼了。在《好脂肪vs坏脂肪，有些锅我们不背》这篇文章中，我们提到了一些关于脂肪的基本生化概念，怎么使用这些理论来满足日常做菜的需求呢？这篇文章就来讲述食用油的选择策略。   首先食用油作为每家每户不可或缺的日消品，自然要考虑一下价格啦，毕竟自身的健康重要，钱包君的健康也很重要。我搜索了某猫超市，选择了每个种类销量最高的食用油品牌，用来大概比较不同食用油的价格。可以发现，越是近年来推广的健康油、婴儿用油，价格越昂贵；而日常使用最多的大豆油、调和油、玉米油等，价格低廉，且相差不大。对于大部分家庭，如果不是为了宝宝，可能主要选择区间还是在菜籽油到橄榄油范围内、相对接地气的油。 

 在讲食用油的合理使用前，需要理解一个概念--“烟点”。当食用油被加热至冒烟后，油脂就会分解成甘油和游离脂肪酸，甘油受热后再进一步分解，就会生成对眼睛、皮肤和呼吸道都有强烈刺激作用的丙烯醛。所以烟点可以理解为食用油开始“变质”的拐点，掌握各种食物油的烟点对健康非常重要。

  那么如何选择合适的食用油呢？可以根据食用油的烟点以及多不饱和脂肪酸的含量来决定。之前的文章中提到过，多不饱和脂肪酸含量越多，越容易发生氧化聚合，意味着油脂越不耐热。因此，当进行煎、炸、大火炒之类的操作时，应该选择烟点较高的油。在过去多使用动物油和棕榈油，但由于近年来认为这类油对血脂的危害较大，可以更换为相对稳定的高油酸葵花籽油、茶籽油、椰子油、米糠油。进行中火炒、炖、煮等操作时，可以选择菜籽油、大豆油、花生油、精炼橄榄油等能耐受中等温度等食用油；而像亚麻籽油、核桃油、初榨橄榄油这种比较娇气的油，应该避免用于高温烹炒，适合用在凉拌菜、沙拉等菜肴中。   

 花生油是最常用的炒菜油，炒菜口感也较好，有独特的花生香味，是家庭厨房中最常出现的油。不过由于花生容易污染一级致癌物黄曲霉毒素，所以需要购买压榨工艺的花生油。大豆油也是很常见的食用油，便宜又大碗，但是制作工艺多为浸出法，且不耐热，反复加热后容易产生有害物质。还有一点，如果瓶身没有标注“不含转基因成分”的大豆油，基本都是转基因产品。由于大豆油、玉米油和葵花籽油中含有较多的ω-6不饱和脂肪酸，对心脑血管的负担较大，目前已经退出“保健油”的行列，老年人需要减少使用。不过，由于每种油都有自己的优点，目前还没有一种最好的油，既能兼顾口感、健康，又经济实用；只有最合适的油，推荐家里可以常备多种食用油轮流更替使用。当然，还是那句话，对于减脂和心脑血管病高危人群，少吃一点油比什么都重要。